郷土料理　漬物　かぶらずし

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かぶらずし(下漬け)

材料

数量

かぶらずし作り風景

　かぶら

大1個

　塩

かぶらの3～4％

　重石

かぶらの重量と同量

　人参

20g

　

　

【作り方】
1	かぶらを洗って、上下を切る。（図1）
2	厚く皮をむいてしばらく水に浸してあくを抜く。
3	かぶらを4つに切りる．（図2）
4	両端を切る．（図3）
5	1／4のかぶらを5つに切り、（図3）中央に8分目ほどまで切込みを入れる。

6	かぶらを重量の3～4％の塩で漬ける。人参はせん切りや花型に切り、塩漬けする。気温が高い（10℃以上）時期は塩を多めにする。
7	かぶらと同量の重石をのせる。 1～2日で水が上がる。

かぶらずし(本漬け)

材料

数量

かぶのつけ方

　塩漬かぶら

20切

　さぱ

20切

　酢

50g

　糀

120g

　米

120g

　※軟飯の水加減

※240g

　唐辛子

2本

　ガーゼの袋

2枚

　

　

　

　

　

　

　

1	軟らかめの御飯を炊き、粗熱を取り、糀と混ぜてポリ袋に入れる。A
2	電気釜にアルミホイルを敷き、Aを入れて2～3時間保温状態にすると、甘酒ができる。
3	かぶらをザルにあげ、軽い重石をして水分をとる。
4	塩さばは3枚におろし、そぎ切りにし、酢に浸す。
5	かぶらにさばをはさむ。
6	唐辛子の種を除いて輪切りにする。
7	容器の中にガーゼの袋を入れて、甘酒、かぶら、人参、唐辛子の順に交互に重ねる。　かぶら10切れで袋をとじ、つぎの袋を重ねて、同じ様にして入れる。
8	全体の重量以上の重石をのせ、1週間ほど冷暗所に保存した後、食べられる。
※	糀を多くすると、かぶらずしは甘くなる。
※	魚は鰤、鮭でも同様にできる。
※	柚子、生姜、山椒等、好みで加え、風味を増すことができる。

高岡市農業センター

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