郷土料理　大根・白菜・かぶの漬物

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大根の浅漬け

材料

　数量

　

大根

3kg

　

　

（大根1本＝約1k g）

　

　

【下漬け】

　

　

1	大根は葉を切り落とし、下漬けをする。
2	下漬けの水が上がったら、1日おいて本漬けをする
	（3～4日間）
	※重石は重いはど早く水が上がる

塩（5％）

150g

さし水

150g

重石

3～5kg

【本漬け】

　

　

　

本漬け2．5k g（1～2ケ月で食べる）

　

　

　塩（0．8%）　

20g

　

1	漬け方の手順の方法で漬ける。
2	漬け汁が押し蓋の上に上がってきたら、重石を加滅する。

　米糠（20%）　

5リツトル

　昆布　

6c m

　唐がらし

l～2本

　重石　

3kg

漬け方の手順
下漬け			本漬け
１	大根を洗って水切りをする。交互にすき間なく並べる。		4	漬け汁の中でもみ洗いをするようにしてざるに上げる。



２	一段ごとに平らになるように塩をふりながら並べる。
			５	たるの底にふり塩をして下漬け大根をすき間なく並べる。　一段ごとにふり塩をして漬ける。押しぶたと重石をする。
			※	漬かったら、重石を軽くする。但し、漬汁は押しぶたの上まで上がっていること。
３	この状態で漬ける。(漬け汁が上がって1日以上たつこと)

白菜のべったら漬け

材料

　数量

　

白菜

3kg

　

1	白菜はよく洗って、2つに割り、株に切目を入れる。
2	白菜に塩を振りながら漬ける。
3	重石をしてから、さし水を加える。
4	水が上がってから1日おく。
	（3～4日間）
	※重石は重いはど早く水が上がる

(大1個＝約3k g）

【下漬け】

　

塩（4％）

120g

さし水

0.7リットル

重石

3kg

【本漬け】

　

　

　

下漬け白菜

2k g

　

5	下漬けの終わった白菜をざるに揚げ、水気をきる。
6	本漬けの材料（A）を入れて漬け込む。
7	.　10日～3週間は美味しく食べられる。

Ａ	甘酒（20%）	400g
	砂糖	10g
	塩（0．5%）	10g
	唐がらし	1本

重石　

1.5kg

かぶらの甘酢漬け

材料

　数量

　

かぶら

1kg

　

かぶらの甘酢漬け風景

（大かぶ1個＝1k g）

　

【下漬け】

　

　

1	かぶらの皮をむいて、2mmくらいの厚さに切る。
2	塩をふり、しんなりするまでおく。
3	かぶらの水気をきり、細かく切った昆布と種を除いた唐がらしを入れて、本漬けする。
4	好みにより柚の皮などをきざんで加えると風味が増す。

塩（3％）

30 g

【本漬け】

　

酢

100ml

砂糖

100ml

昆布

3cm

唐がらし

1/2本

柚の皮

少々

たくあん漬け

材料　

数量

干し大根

12k g

　

1	よく干した大根の、5％の塩を計量する。
2	Aの材料を混ぜて、干し大根を漬ける。
3	重石は干し大根の3倍の重さをのせる。

A	塩（5％）	600g
	米糠	1.2k g
	赤ざらめ	1.2カップ
	唐がらし	10本
	昆布	30cm
	柿の皮（干し）	少々

重石　干し大根の

3倍

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